МОЖЛИВОСТІ ЗБАГАЧЕННЯ ПЕЧИВА ЦІННОЮ ОВОЧЕВОЮ СИРОВИНОЮ

Admin wrote:

В.Т. Лебединець, к.т.н., доцент,
Львівський торговельно-економічний університет, Львів, viralebedynets@gmail.com
Ярошик У.І., аспірант,
Львівський торговельно-економічний університет, Львів

МОЖЛИВОСТІ ЗБАГАЧЕННЯ ПЕЧИВА ЦІННОЮ ОВОЧЕВОЮ СИРОВИНОЮ

В умовах порушення екології навколишнього середовища, підвищених психічних та фізичних навантажень організм людини вже не отримує необхідної кількості вітамінів, мінеральних речовин та інших біологічно цінних сполук. Тому одним із найбільш перспективних напрямів у забезпеченні повноцінного харчування людини є виробництво функціональних продуктів із заданими властивостями. У зв’язку з цим велике значення для корегування структури харчування надається розробці і виробництву біологічно активних добавок до їжі.
Для виробництва борошняних кондитерських виробів з підвищеною біологічною цінністю науковці і технологи багатьох країн рекомендують використовувати рослинні овочеві концентрати з високим вмістом природних ессенціальних нутрієнтів.
Овочі та продукти їх переробки  вважаються цінною сировиною, оскільки містять комплекс різних біологічно активних сполук, та дозволяють створити нові ефективні продукти оздоровчого спрямування. Споживання овочів зменшує дефіцит багатьох біологічно цінних речовин, необхідних для здоров’я людини. Це важливе джерело вітамінів С, Р, Е, деяких вітамінів групи В, β-каротину, низки мікроелементів, вуглеводів і фітонцидів.
Розроблено пісочне печиво з гарбузовим пюре із заміною у рецептурі 25% цукру, що надало готовим виробам вираженого смаку і аромату, золотистого кольору, стабілізувало їх форму і поверхню. Печиво характеризується зниженою енергетичною цінністю, підвищеним вмістом білка в 2,3 раза, ліпідів – в 1,1, харчових волокон – у 3,3, кальцію – у 5,8, магнію – у 4,4, фосфору – в 4,7, заліза – в 3,7, β-каротину – в 71 раз, вітаміну В2 – 2,0, вітаміну РР – в 1,4 раза [1].
Одночасно розроблено рецептури вівсяного печива з додаванням гарбузового пюре у кількості 40%. Введення гарбузового пюре позитивно вплинуло на органолептичні показники та збереження свіжості готових виробів. При цьому вологість розробленого печива склала 8,35%, лужність – 1,4%, вміст вітаміну С – 1,4 мг/100г, редукуючих цукрів – 1,2% [2].
Як додаткові функціональні компоненти у рецептурах печива пісочного рекомендують використовувати добавки із нетрадиційної овочевої сировини (моркви і каротиновмісного збагачувача «Морквяний мед»). Дані добавки не тільки покращують технологічний процес виробництва пісочного печива, але й збільшують вміст β-каротину, вітаміну С, пектину та інших біологічно активних речовин у готових виробах [3].
Запропоновано використання порошку із черемші у рецептурах і технології виготовлення затяжного печива у кількості 1% до маси борошна, що сприяло розширенню асортименту та підвищенню біологічної цінності виробів [4].
Розроблено рецептуру і технологію виробництва пісочного печива з додаванням стевії і топінамбуру, яке призначене для діабетичного харчування. Показана можливість не тільки отримання гастрономічно привабливого продукту, але й збагаченого вітамінами, особливо аскорбіновою кислотою і компонентами з Р-вітамінною активністю. Виготовлення нового пісочного печива без цукру дозволяє рекомендувати його хворим цукровим діабетом, а також як профілактичне харчування для людей, схильних до захворювань, що пов’язані з підвищеним вмістом вуглеводів (ожиріння, карієс, серцево-судинні захворювання тощо) [5].
Таким чином розробка і впровадження нових технологій печива з використанням овочевих функціональних інгредієнтів сприяє підвищенню їх харчової та біологічної цінності.

Список використаних інформаційних джерел
1. Смирнова Т.П. Разработка рецептуры песочного печенья функционального назначения / Т.П. Смирнова, Д.Т. Гайфуллина, Р.Р. Хасанова // Международный научный журнал «Символ науки». – 2015. - №3. – С. 64-66.
2. Погорелова Н.А. Разработка технологии овсяного печенья с функциональными ингредиентами / Н.А. Погорелова, И.А. Жигульская, С.Е. Белкина // Вестник Омского ГАУ. – 2017. -  № 3 (27). – С. 164-171.
3. Задорожня О.С. Удосконалення технології пісочного печива, збагаченого каротиновмісною сировиною / О.С. Задорожня, А.В. Гавриш, В.Ф. Доценко // Наукові праці НУХТ. – 2014. – Том 20, №2. – С. 214-219.
4. Типсина Н.Н. Новые изделия функционального назначения / Н.Н. Типсина, Н.В. Присухина // Вестник КрасГАУ. – 2015. - №4. – С. 62-66.
5. Мезенова О.Я. Моделирование рецептуры диабетического песочного печенья с добавлением стевии и топинамбура / О.Я. Мезенова, О. Н. Казакова // Вестник Международной академии холода. – 2010. - №4. – С. 23-26.