АСПЕКТИ ІДЕНТИФІКАЦІЇ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Go down

АСПЕКТИ ІДЕНТИФІКАЦІЇ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Post by Admin on Fri Mar 16, 2018 1:51 pm

Х.І. Ковальчук,
к.т.н., в.о. доц.кафедри підприємництва,
товарознавства та експертизи товарів
І.О. Сторчак,
Львівський інститут економіки і туризму
М.І. Катрук
к.т.н.
Українська академія друкарства, Україна, м. Львів


АСПЕКТИ ІДЕНТИФІКАЦІЇ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Основною метою експертизи борошняних кондитерських виробів є встановлення складу досліджуваних товарів, їх відповідність стандартам, технічним умовам, рецептурі, визначення технології та часу виготовлення, способів фальсифікації харчових продуктів, концентрації в них хімічних шкідливих речовин. Актуальною залишається проблема ідентифікації компонентів, які використовуються для виготовлення кінцевого продукту, виявлення та диференціація як рослинних, так і тваринних компонентів. Рівні вмісту білка, жиру, вуглеводів, а також мінерального та вітамінного складу продуктів складають систему оцінки його харчової цінності, яка має дати виключну характеристику продукту, встановити відповідність рецептур і технологій виготовлення.
Процес ідентифікації борошняних кондитерських виробів складається з трьох основних стадій: роздільне дослідження – це попередня ідентифікація; порівняльне дослідження – остаточна ідентифікація; оцінка порівняння результатів – остаточна ідентифікація. Для цілей ідентифікації товару застосовують дві групи основних методів: органолептичні та вимірювальні [1].
Існує багато методів кількісного визначення досліджуваної речовини у продуктах харчування: хроматографічні (високоефективні рідинна та тонкошарова хроматографія), спектрофотометричні та інструментальні. У дослідженні харчових продуктів застосовують сучасні інструментальні методи, які забезпечують одержання найбільш повної інформації щодо поставлених питань і часто скорочують час проведення експертизи. Передусім це методи газової та рідинної хроматографії, фотоколориметрія, спектрометрія, потенціометрія, рефрактометрія. Крім того, застосовують арбітражні методи дослідження, передбачені стандартами для встановлення якості наданих для дослідження продуктів або факту їх фальсифікації. На харчовому ринку України з’явилася значна кількість фальсифікованих продуктів харчування. При фальсифікації (технологічній, якісній) зазвичай піддається підробці одна або кілька характеристик продукту, що у більшості випадків є причиною того, що продукт стає потенційно небезпечним для споживання. Саме тому експертні дослідження відіграють вкрай важливу роль у контролі за безпечністю продуктів харчування [2].
Слід зауважити також те, що у виробництві борошняних кондитерських виробів  все частіше використовують рослинну сировину, у тому числі продукти переробки фруктів і овочів: порошки, пюре, припаси, соки, джеми, варення, в яку виробники можуть вводити як натуральні так і синтетичні барвники, часто концентрація останніх виходить за межі дозволеного. Вченими  запропоновано скринінг-метод виявлення добавок синтетичних барвників у продуктах переробки фруктів та овочів, що дозволяє здійснювати контроль барвників у рослинній сировині для виробництва печива. Ця методика пропонує групову ідентифікацію синтетичних сульфокислотних барвників за умови сукупності наступних критеріїв: вираженого забарвлення їх розчинів, неможливість екстрагування з водних розчинів органічними розчинниками при відсутності солей тетралкіламонію і здатності екстрагуватись органічними розчинниками з водних розчинів у присутності солей тетралкіламонію. Вказані критерії забезпечили безпомилкове визначення даних барвників, оскільки жодна інша суміш не проявляє сукупності таких властивостей [3, 4].
Запропонований флуорометричний метод кількісного визначення барвника родамін В у харчових продуктах у зв'язку з його можливою канцерогенністю і токсичністю. В оптимальних умовах границя виявлення складала 1,40х10-2, а межа кількісного визначення  4,67х10-2 мкг/л-1[5].
Ідентифікацію борошняних кондитерських виробів проводять за сортом використовуваного борошна у виробництві. Такий захід проводять з метою отримання більш детальної інформації про якість виробу. Останнім часом недобросовісні виробники додають до рецептури борошняних кондитерських виробів поліпшувачі борошна, саме вони дозволяють швидше окислювати або відновлювати фарбувальні речовини борошна. Дана підміна здійснена для більшої вигоди виробникові, адже борошно нижчих сортів переводиться у вищі. Фахівці-експерти можуть ідентифікувати сорт борошна в борошняних кондитерських виробах за такими показниками:
а) зольність: вищий сорт – 0,4-0,55%; перший сорт – 0,55-0,74%; другий сорт – 1-1,24%;
б) вміст кальцію: вищий сорт – 10мг%; перший сорт – 30мг%; другий сорт – 60мг%;
в) вміст фосфору: вищий сорт – 70мг%; перший сорт – 200мг%; другий сорт – 440мг%;
г) вміст пентозанів: вищий сорт – 1,4-1,7%; перший сорт – 1,7-2,2%; другий сорт – 3,0-3,5% (характерний лише для того чи іншого сорту борошна і мало в чому залежить від добавок).
Таким чинок, для ідентифікації борошняних кондитерських виробів  були обрані критерії: відповідність товаросупровідним документам, сировина використання, призначення виробу, особливості виробництва.

Список використаних інформаційних джерел
1. Вилкова С.А. Идентификация потребительских товаров : учеб. пособие/Поволж. кооп. Институт Центросоюза РФ. – Энгельс: Регион.инф.-изд. Цнтр ПКИ, 2002. – 180с.
2. Проблеми забезпечення якості і безпечності харчових продуктів [Електронний ресурс]. Режим доступу: http:// pidruchniki. com/74939 /pravo/ekspertiza_harchovih_produktiv.
3. Олійник О.І. Розвиток експертних досліджень печива та сировини, частина глобального підходу до якості та безпечності кондитерських виробів / О.І. Олійник, І.В. Сирохман //Актуальні проблеми теорії і практики експертизи товарів: матеріали ІV Міжнародної науково-практичної інтернет-конференції (20-22 березня 2017 року). – Полтава: ПУЕТ, 2017. – С. 257 – 261.
4. Цимбалаев С.Р., Тарасюк В.Т., Гельфанд С.Ю., Журавская-Скалова Д.В. Скрининг-метод выявления добавок синтетических красителей в продуктах переработки фруктов и овощей / С.Р. Цимбалаев, В.Т. Тарасюк, С.Ю.  Гельфанд //  Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – №12. – С.48-52.
5. Micelles mediated separation fluorimetric methodology for Rhodamine B determination in condiments, snacks and candies. / Magdalena Alesso [et al] // Food Chem. – 2012. – 134, № 1. – Р. 513 – 517.

Admin
Admin

Posts : 72
Join date : 2018-03-13

View user profile http://sychasnematerialozn.forumotion.com

Back to top Go down

Back to top


 
Permissions in this forum:
You cannot reply to topics in this forum