ЛОКШИНА «РОЖНЯТІВСЬКА ДІЄТИЧНА» ЯК ПРОДУКТ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ

ЛОКШИНА «РОЖНЯТІВСЬКА ДІЄТИЧНА» ЯК ПРОДУКТ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ

Для підтримання здоров’я важливе значення має повноцінне і регулярне постачання організму людини всіма необхідними нутрієнтами. В Україні проблемі повноцінного харчування і профілактиці захворювань відведена особлива роль. Слід відзначити негативну екологічну ситуацію у ряді регіонів, порушення в системі харчування, зниження імунологічних реакцій людей тощо.
У зв’язку з цим в Україні, як і в інших країнах світу, ведуться дослідження по збагаченню харчових продуктів біологічно активними речовинами, зокрема натурального походження, які б надавали їм оздоровчого та лікувально-профілактичного спрямування.
Актуальним сьогодні є пошук інгредієнтів для збагачення макаронних виробів, оскільки вони відносяться до продуктів бідних на вітаміни, мінеральні та інші біологічно активні речовини.
З метою поліпшення асортименту і якості макаронних виробів та надання їм оздоровчого спрямування нами проводиться пошук інгредієнтів для їх збагачення.
На основі проведених експериментальних пошуків і досліджень з апробованих варіантів найбільш вдалою була локшина, виготовлена з використанням яєць перепелиних і морквяного соку. При виготовлені локшини у рецептурах використовували борошно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку.
За рекомендацією кафедри плодоовочівництва, технології зберігання і переробки продукції рослинництва Львівського аграрного національного університету для одержання морквяного соку нами була використана морква сорту Нанська Харківська, коренеплоди якої характеризуються інтенсивним оранжевим забарвленням і соковитою м’якоттю. Морква сорту Нанська Харківська формує коренеплоди циліндричної форми з тупим кінцем довжиною 10-12 см, діаметром 2-3 см, масою 90-130 г та внутрішньою серцевиною, яка займає половину діаметра коренеплоду.
Дані, які характеризують хімічний склад моркви сорту Нанська Харківська, наведено у табл.1.

Таблиця 1
Хімічний склад моркви Нанська Харківська (власні дослідження)
Показник Одиниці
виміру Морква сорту Нанська Харківська
Масова частка води % 87,5
Масова частка сухих речовин % 11,8
Масова частка вуглеводів (моно- і дисахариди) % 5,3
Масова частка клітковини % 0,8
Масова частка органічних кислот (в перерахунку на яблучну) % 0,2
Масова частка золи % 1,0
Вітамін С мг% 5,3


Морква містить в середньому 12,7 % сухих речовин, з яких 8,3 % приходиться на цукор. Вона ціниться як джерело каротину (10-13 мг%), вітамінів групи В, С, РР, солей кальцію (48,4 мг%), калію(198,4 мг%),, заліза (0,6 мг%), фосфору (46,9 мг%), магнію (34,7 мг%), натрію (20,6 мг%), міді, цинку, йоду, бору. З органічних кислот у моркві переважають лимонна, яблучна і щавлева кислоти.
Морква сприяє підвищенню стійкості організму до інфекційних хвороб, нормалізує зір, нервову систему, поліпшує апетит, застосовується при захворюваннях печінки, серцевих захворюваннях.
В рецептурі локшини дієтичної нами використовувалися яйця перепелині, які вважають продуктом «здорового харчування», оскільки вони мають значну кількість збалансованих і корисних для організму людини речовин. У перепелиних яйцях міститься білків 11,9 г, жирів 13,1 г, вуглеводів 0,6 г, золи 1,2 г у 100 г , енергетична цінність складає 168 ккал.
У білку яєць перепелиних загальна кількість амінокислот складає 11811мг у 100 г. Із незамінних амінокислот ідентифіковано у 100 г: валін (876 мг), лейцин (1035 мг), ізолейцин (526 мг), лізин (893 мг), метіонін (376 мг), треонін (605 мг), триптофан (171 мг) і фенілаланін (630 мг ), із замінних – аланін, аспарагінову і глютамінову кислоти, гістидин, гліцин, пролін, серин, тирозин, цистин.
До складу білку перепелиних яєць входить овомукоїд, який здатний пригнічувати алергічні реакції в організмі людини, нормалізувати мікрофлору, вміст гемоглобіну і еритроцитів крові.
Яйця перепілок відзначаються високим вмістом лізоциму, який має бактерицидну дію. У перепелиних яєць немає холестерину.
Перепелині яйця є багатим джерелом вітамінів. Так, вміст вітаміну А у них складає 0,47, В1 - 0,11, В2 - 0,65, В6 - 0,12, РР - 0,26, холіну - 507,6 мг у 100 г. З мінеральних речовин у перепелиних яйцях є натрій (115 мг), калій (144 мг), фосфор (218 мг), кальцій (54 мг), магній (32 мг), залізо - 3,2 мг у 100 г та інші.
Перепелині яйця мають виражені лікувальні властивості. Їх рекомендують вживати при ослабленому імунітеті, розладах нервової системи, хворобах серця, печінки, очей, шлунка, легенів, бронхіальній астмі, цукровому діабеті. При споживанні перепелиних яєць сповільнюється процес старіння, псування зубів та випадіння волосся [95, 97].
Перепелині яйця є цінним імуномоделюючим і протипухлинним продуктом, не викликають алергії і діатезу. Основними технологічними операціями при виробництві локшини є підготовка сировини, приготування тіста, заміс тіста, формування виробів, висушування, охолодження і зберігання.
Підготовка борошна для приготування тіста полягає у його просіюванні для відокремлення різних домішок, в тому числі і металомагнітних, підігріві (температура борошна повинна бути не менше 10 ºС). Яйця перепелині перед використанням мили, розбивали для відокремлення шкаралупи. Придатність яєць до використання визначали за органолептичними показниками. Сіль кухонну пересіювали через сито і пропускали через магніт з метою очищення від домішок.
Тісто готували розчинним способом. У воду з температурою 55...60°С (теплий заміс) додавали сирі яйця, сіль і перемішуючи отримували розчин, до якого потім додавали борошно пшеничне та морквяний сік у кількості передбаченій рецептурою. Тривалість замішування тіста складала 20-30 хвилин. Тісто ділили на невеликі шматки, поміщали на дерев'яну дошку, яку підпорошували борошном, і розкатували тісто у пласт товщиною 1,0-1,5 см. Пересипані борошном пласти підсушували 5-10 хвилин, нарізали на шматки і пропускали через локшино формувальну машинку. Готове тісто локшини має товщину 1,0-1,5 см, ширину - 4-5 мм, довжину - 1,5-2,0 см. Локшину розкладали на припорошеному борошном столі, підсушували природним шляхом при температурі 23…25°С у вентильованому приміщенні до вологості 13,0 %. Готову локшину фасували по 250 г у поліетиленові пакети.
Рецептура розчину тіста для локшини «Рожнятівська дієтична» наведена у табл.2.

Таблиця 2
Рецептура розчину і тіста для локшини «Рожнятівська дієтична»

Сировина Одиниці виміру Розчин Тісто
Борошно пшенична вищого ґатунку кг 45,0 55,0
Яйця перепелині шт 50,0 ---
Сіль кухонна кг 0,10 ---
Вода питна л 21,0 ---
Морква (сік) л --- ---

Локшина «Рожнятівська дієтична» має однорідний світло-рожевий колір, гладку поверхню з незначною шорсткістю, добрі варильні властивості. Показники якості локшини «Рожнятівська дієтична» наведено у табл. 3.

Таблиця 3
Показники якості локшини «Рожнятівська дієтична», група В, клас 1

Показник Характеристика
Колір Однорідний, з рожевим відтінком, відповідний сорту борошна і добавки
Поверхня Гладка, з незначною шорсткістю
Форма Відповідає типу виробу
Смак і запах Властивий локшині з добавкою морквяного соку
Стан виробів після варіння Зварена до готовності локшина зберігає форму, не злипається, не утворює грудок
Вологість, % 12,72 (не більше 13,0 за ДСТУ)
Кислотність, ° Т 3,87 (не більше 4,0 за ДСТУ)
Дегустацію локшини «Рожнятівська дієтична» проводили за п’ятибальною системою за показниками: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак, оригінальність рецептури (табл. 4.6).
Таблиця 4
Результати дегустаційної оцінки локшини «Рожнятівська дієтична»

Показник Локшина (контроль) Локшина «Рожнятівська дієтична»
Зовнішній вигляд 4,76 ± 0,02 4,94 ± 0,03
Колір 4,82 ± 0,05 4,96 ± 0,02
Консистенція 4,64 ± 0,04 4,85 ± 0,03
Запах 4,57 ± 0,04 4,88 ± 0,04
Смак 4,56 ± 0,05 4,92 ± 0,04
Оригінальність рецептури --- 4,89 ± 0,04
Середній бал 4,67 ± 0,04 4,90 ± 0,03

За результатами дегустації локшина «Рожнятівська дієтична» отримала 4,90 балів, тоді як контрольний зразок без добавки морквяного соку і перепелиних яєць був оцінений в 4,67 балів.
На основі проведених досліджень нами була розроблено і затверджено рецептуру та Технологічну інструкцію на новий вид локшини. Локшина «Рожнятівська дієтична» з добавкою морквяного соку і перепелиних яєць може бути рекомендована як оздоровчий продукт для укріплення імунної системи, поліпшення роботи серцево-судинної та нервової систем, шлунку, обмінних процесів.

ЛІТЕРАТУРА:
1.Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення:навчальний посібник/ І.В.Сирохман, В.М Завгородня.-- К., Центр учбової літератури, 2009.-544 с.
2.Тутельян В.А. Химический состав и калорийность продуктов питания: справочник/ В.А.Тутельян.- М., Де Ли Плюс, 2012.-284 с.