КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ КОВБАС ТА ПАШТЕТІВ З ДОДАВАННЯМ ДОБАВКИ БІЛКОВО-МІНЕРАЛЬНОЇ

Go down

КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ КОВБАС ТА ПАШТЕТІВ З ДОДАВАННЯМ ДОБАВКИ БІЛКОВО-МІНЕРАЛЬНОЇ

Post by Admin on Wed Mar 14, 2018 4:06 pm

І.В. Шурдук, к.т.н.
ВНЗУ ПУЕТ, Україна,
sinnes2007@gmail.com
М.Л.Серік, к.т.н., доцент
ХДУХТ, Україна
А.І. Шурдук, к.ф.-м.н., доцент
ВНЗУ ПУЕТ, Україна

КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ КОВБАС ТА ПАШТЕТІВ З ДОДАВАННЯМ ДОБАВКИ БІЛКОВО-МІНЕРАЛЬНОЇ

Останніми роками в Україні розробляються нові рецептури ковбасних виробів та паштетів такого хімічного складу, який збалансовано за вмістом білків, жирів, вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати м’яса при його переробці, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильної обробки, пакувальних матеріалів. Важливо не тільки збільшити обсяг виробництва м’ясопродуктів, а й забезпечити максимальний вихід готової продукції, не втративши якість.
З метою характеристики якості ковбас та паштетів, виготовлених з використанням розробленої у ХДУХТ добавки білково-мінеральної, що містить білково-мінеральний кальцій та магній, проведено комплексну оцінку з застосуванням кваліметричних принципів, що на теперішній час є одним з основних при комплексній оцінці якості нової продукції та виявленні вагомості різних характеристик продукту з боку формування його конкурентних переваг [1].
Даний підхід дозволяє всебічно розглянути всі споживні характеристики продукту з урахуванням органолептичних показників якості, біологічної та харчової цінності, фізико-хімічних та мікробіологічних характеристик та їх стабільність під час зберігання продукції. Саме тому розроблене так зване «дерево властивостей», що дозволяє структурувати показники якості ковбас та паштетів з додаванням ДБМ на групи (рис. 1). Це дозволяє систематизувати розрахунки та більш достовірно визначити коефіцієнти вагомості для кожного з показників якості.
Показники безпечності до «дерева властивостей» не включали з огляду на те, що небезпечний продукт харчування не може бути якісним. Розроблена продукція має відповідати встановленим нормам за мікробіологічними та токсикологічними показниками якості, що регламентовані у ДСТУ [2-4].
У групі показників харчової, біологічної та енергетичної цінності (група А) важливим є урахування того, що розроблена продукція може бути цінним джерелом повноцінних білків тваринного походження та мінеральних речовин. З точки зору визначення біологічної цінності білків доцільним є врахування такого показника, як ступінь перетравлюваності білків протеолітичними ферментами. Сукупність саме цих показників враховує головні характеристики біологічної та харчової цінності досліджуваних категорій продуктів.
В групі органолептичних показників (група Б) структурування проводили згідно ДСТУ на продукцію, при цьому виділяли зовнішній вигляд, консистенцію, смак і запах та вигляд на розрізі. Слід зазначити, що у чисельнику наведені коефіцієнти вагомості для ковбасної продукції, а у знаменнику – для паштетів через істотні відмінності у значенні тих чи інших органолептичних характеристик для формування уявлення споживачів про якість продукту.

Рисунок 1 - Ієрархічна структура комплексного показника якості  ковбас та паштетів з додаванням ДБМ
У групі фізико-хімічних та мікробіологічних показників якості (група В) нами обрані вологозв’язуюча здатність, граничне напруження зсуву, стійкість емульсії та загальна бактеріологічна забрудненість продукту, яку контролювали за показником КМАФАнМ.
Дані показники найбільш характерно для розробленої продукції, зумовлюють формування заданих систем та властиві для даної групи виробів, впливають на споживні характеристики м’ясних емульсійних виробів, що спрямовані на забезпечення не лише якості готового продукту, а й збереження відповідних споживних характеристик протягом всього нормативного терміну зберігання.
Визначення міжгрупових та внутрішньо групових коефіцієнтів вагомості (рис. 1) проводили згідно методу експертних оцінок під час промислової апробації одержаних результатів. До експертної оцінки було залучено 6 експертів, яким було запропоновано оцінити та проранжувати відповідні характеристики ковбасної та паштетної продукції. Розрахунок коефіцієнтів вагомості (mі) був зроблений у кожній групі окремо, та між групами в цілому. Розрахунок було здійснено на підставі 5-ти бальної оцінки кожного показника З метою проведення розрахунків на початковому етапі нами визначено абсолютні значення всіх показників якості незалежно від одиниць розмірності, що одержані дослідним шляхом. Для подальших розрахунків доцільним є зведення їх до єдиної безрозмірної системи. З цією метою були визначені мінімальна та максимальні гранично припустимі (бракувальні) значення показників якості (Рібр) та відповідно еталонні значення (Ріет).З урахуванням бракувальних (Рібр) та еталонних (Ріет) меж показників якості були розраховані відносні значення всіх характеристик. На підставі одержаних відносних оцінок розраховано комплексний показник якості ковбас і паштетів, що виготовлені за традиційним способом та з використанням 7,5% ДБМ. Результати наведені у табл. 1.
Таблиця 1 - Комплексна оцінка якості ковбас та паштетів

Більш високі показники при оцінюванні розробленої продукції зумовлені низкою факторів:
– збільшенням вмісту білка в продукті та підвищенням його ступеня перетравлюваності ферментами ШКТ;
– збагаченням розроблених продуктів дефіцитними мінеральними сполуками, зокрема кальцієм та магнієм;
– зменшенням бактеріального забруднення продукту;
– покращенням фізико-хімічних характеристик продукту, зокрема структурно-механічних властивостей.
Кращі комплексні показники розробленої продукції в порівнянні з контрольними переконливо доводять конкурентоспроможність запропонованих виробів та їх перспективність на ринку продовольчих товарів.
Список використаних інформаційних джерел: 1. Serik M.L. The quality improving of enriched with calcium compounds boiled sausages / M.L. Serik, І.V. Shurduk // «Nauka I Studia», Przemysl. – № 35 (103). – 2013. – Р. 68–74. 2. ДСТУ 4436:2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови.  – Введ. 15.07.2015 р. – К. : Держспоживстандарт України, 2006. − 36 с. 3. ДСТУ 4591:2005. Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови.  – Введ. 26.03.2007 р. – К. : Держспоживстандарт України, 2007. − 19 с. 4. ДСТУ 4432:2005 Паштети м’ясні. Технічні умови. − Введ. 15.07.2005. − К.: Держспоживстандарт України, 2006. − 13 с.

Admin
Admin

Posts : 72
Join date : 2018-03-13

View user profile http://sychasnematerialozn.forumotion.com

Back to top Go down

Back to top


 
Permissions in this forum:
You cannot reply to topics in this forum