ВПРОВАДЖЕННЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВ

ВПРОВАДЖЕННЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВ

В останні роки при вирішенні проблеми забезпечення населення раціональним харчуванням все більшого значення набуває виробництво продуктів оздоровчого призначення, реалізувати які можна через систему закладів ресторанного господарства. Одним із заходів збагачення раціонів харчування є використання харчових волокон, що є важливим фактором профілактики та лікування найбільш розповсюджених захворювань: атеросклерозу, жовчнокам’яної хвороби, діабету, злоякісних утворень та ін.
Частково ліквідувати дефіцит ХВ в щоденному раціоні можливо за рахунок збагачення ними хлібобулочних виробів, оскільки вони є продуктом щоденного і масового вжитку. Розвиток ресторанного господарства суттєво вплинув на виробництво хлібних виробів. Якщо раніше хлібобулочні вироби виготовляли в основному промислові хлібозаводи, оснащені спеціалізованим обладнанням, то сьогодні частина хлібної продукції виробляється на пекарнях або безпосередньо на площах закладів ресторанного господарства та супермаркетів.
Вироби з житнього борошна мають знижену калорійність, містять менше крохмалю, характеризуються більшим вмістом харчових волокон та пентозанів, які мають підвищену водопоглинальну здатність, адсорбційну, іонну і буферну властивість, завдяки чому житній хліб посилює перистальтику шлунку, сприяє виведенню з організму канцерогенних речовин та інших шкідливих продуктів обміну речовин. Житній хліб рекомендується застосовувати у дієтичному харчуванні при діабеті та ожирінні. Під час проведення досліджень використовували харчові волокна гороху (ХВГ) «Emfibre EF 200», виробництва «Emsland Group» (Німеччина) та харчові волокна картоплі (ХВК) «Paselli FP», виробництва «Abeve Food» (Нідерланди). Враховуючи високий вміст у добавках харчових волокон (більше 60%), фізіологічно значущий вміст цього функціонального інгредієнту у хлібобулочних виробах може досягатися при внесенні значно меншої кількості ХВ, у порівнянні з пшеничними висівками.
Одним з фізіологічних ефектів ХВ є їх здатність зв'язувати і виводити з організму екологічно шкідливі речовини: важкі метали, радіонукліди та ін. Для підтвердження цієї гіпотези були проведені дослідження з визначення комплексоутворювальної здатності хліба з ХВ відносно свинцю та кадмію. Досліджувані харчові волокна вносили у хліб в кількості 5% замість пшеничного борошна І сорту. Дослідження сорбційної здатності хліба проводили методом трилонометричного титрування трилоном Б з індикатором хромоген чорний.
Отримані експериментальні дані підтверджують, що хліб з досліджуваними харчовими волокнами володіє більшою сорбційною здатністю, ніж хліб, виготовлений без внесення добавок. Хліб збагачений ХВ гороху і ХВ картоплі має високу комплексоутворюючу здатність до важких металів. Тому він може бути рекомендований для детоксикації організму людини, адже щоденно з їжею, водою і повітрям в організм людини надходить до 0,2 мг Cd і 0,4 мг Pb, в залежності від забруднення навколишнього середовища. Отже, такий хліб можна рекомендувати для оздоровчого харчування людей, в якості продукту з детоксикаційною та радіопротекторною дією.

Список використаних інформаційних джерел:
1. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, В.Н. Корзун, О.М. Григоренко. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002 – 526 с.
2. Сильчук Т.А. Дослідження впливу клітковини гороху на біохімічні процеси в тісті / Т.А. Сильчук, М.І.Назар, Т.С. Карпенко, В.Ф. Доценко // Наукові праці НУХТ // Том 21, № 2 (2015) – С 211-216
3. Сильчук Т.А. Структурно-механічні властивості житньо-пшеничного тіста з клітковиною гороху // М.І. Назар, Т.С. Карпенко, В.Ф. Доценко, В.В. Цирульнікова // Харчова наука і технологія. – 2015. – №2 (31). – С. 86-90.