Сучасне матеріало- та товарознавство
Would you like to react to this message? Create an account in a few clicks or log in to continue.

СУЧАСНІ НАПРЯМИ ПОЛІПШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СИРОКОПЧЕНИХ КОВБАС

Go down

СУЧАСНІ НАПРЯМИ ПОЛІПШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СИРОКОПЧЕНИХ КОВБАС Empty СУЧАСНІ НАПРЯМИ ПОЛІПШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СИРОКОПЧЕНИХ КОВБАС

Post by Admin Wed Mar 14, 2018 12:41 pm

О. Я. Давидович, к.т.н., доц.
Л. Ф. Сароз
Львівський торговельно-економічний університет, Україна
oksana_davydovych@ukr.net

СУЧАСНІ НАПРЯМИ ПОЛІПШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СИРОКОПЧЕНИХ КОВБАС

Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших твердою консистенцією, приємним специфічним запахом і смаком. Вони характеризуються невеликим вмістом вологи, значною кількістю жиру і білка, за рахунок чого мають високу енергетичну цінність. За традиційною технологією процес дозрівання сирокопчених ковбас відбувається 30-45 діб, що потребує значних площ, строгого дотримання режимів температури і вологи в камерах дозрівання, високої кваліфікації персоналу. Крім того, виготовлення сирокопчених ковбас передбачає значні фінансові витрати, пов’язані з особливим відбором сировини, використанням специфічного обладнання і застосуванням відповідної технології, яка потребує багато часу.
На сьогодні найбільшого поширення набули технології з використанням стартових культур, які забезпечують швидке дозрівання, утворення кольору, традиційний аромат і смак ковбас. Цільове використання стартових культур зменшує виробничий брак, дозволяє отримати стандартизований, високоякісний продукт. Мікроорганізми, що входять у склад стартових культур, розщепляють цукор на молочну кислоту, що призводить до зниження значення рН, гальмування росту небажаної мікрофлори на початку виготовлення ковбас, прискорення процесу денітрифікації і стабілізації ферментації. Ці фактори значно скорочують час технологічного процесу, підвищують економічну ефективність виробництва і дозволяють отримати високоякісний продукт.
Як і до будь-якого компоненту, який використовується при виробництві м’ясних виробів, до стартових культур ставляться окремі вимоги. Стартові культури повинні бути передусім безпечними для здоров’я, ефективно діяти в м’ясному субстраті, надаючи виробам яскраво виражений інтенсивний колір, традиційний смак і аромат. Крім того, використання стартових культур не повинно впливати на термін зберігання готового продукту.
Фірма “Могунція-Україна” пропонує для традиційного природного дозрівання ковбас виробникам сирокопчених ковбас стартові культури Бессастарт, які використовуються в комплексі з препаратами серії Бессавіт і Фіксрайф без ГДЛ. Застосування даного комплексу дозволяє забезпечити: проведення контрольованого процесу дозрівання; безпечність готового продукту за рахунок пригнічення сторонньої мікрофлори; стабілізацію кольору і направлене формування смаку; подовження строків зберігання і незмінності смакових якостей; скорочення процесу дозрівання.
Штами мікроорганізмів, які входять в склад Бессастарт, сприяють розщепленню нітриту, і тим, самим, отриманню інтенсивного і стабільного кольору, який утворюється вже після копчення, а також розвитку специфічного аромату і формування смаку. Сирокопчена ковбаса зі стартовими культурами добре утримує вологу і менше усихає при зберіганні 1.
З метою інтенсифікації виробництва сирокопчених ковбас і покращення показників безпечності була вивчена можливість застосування препаратів BactofermTM F-SC-111 і Bactoferm F-1, які характеризуються високою біологічною активністю протягом тривалого часу та використовуються для всіх ферментованих ковбас з коротким терміном ферментації. Ці культури містять селекціоновані штами бактерій Lactobacillus sakei і Staphylococcus carnosus, що сприяє інтенсивному кольороутворенню ковбасних виробів. Проведенні дослідження дозволяють стверджувати, що прискорення процесу виробництва при використанні цих культур не погіршує смакових властивостей продукту та надає інтенсивний приємний смак і аромат [2].
Вивчено вплив стартових культур Lactobacil lussakei, Staphylococcus xylosus, leuconostoc carnosum у співвідношенні 1:1:1 під час виробництва сирокопчених ковбас. Внесення цих культур компенсує вплив відсутності нітриту натрію на функціонально-технологічні, органолептичні показники і мікробіологічну стабільність, а також дозволяє отримати високоякісні сирокопчені ковбаси пробіотичного призначення [3].
Досліджено біохімічні зміни у м’ясному фарші під час виготовлення сирокопчених ковбас з використанням стартових культур РЦІ-47 (Lactobacillus lactis + Bifidobacterium longum) та СБІ-05 (Lactobacillus maltaromicus + Bifidobacterium lastis) (фірма “Тест-мейкерс”, Німеччина). Перевага надається культурі РЦІ-47, оскільки вона значно скорочує час проходження ізоелектричної точки білків і сприяє швидкому утворенню актоміозинового комплексу. Використовуючи цю культуру можна значно скоротити час посолу і гарантовано досягти необхідних технологічних показників для подальшої термічної обробки.
Мікроорганізми культури РЦІ-47 більш інтенсивно розвиваються, що дозволить скоротити час виготовлення ковбас, зменшити витрати на технологічні операції і відповідно знизити собівартість готової продукції [4].
Запатентовано спосіб виготовлення сирокопчених ковбас, який відрізняється тим, що на стадії приготування фаршу додають бакзакваску з культурами Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum та Bifidobacterium longum subsp. animalis у співвідношенні 1:1:1. Ці стартові культури використовують для інтенсифікації процесів виробництва. Під їхньою дією відбувається розщеплення білкових компонентів з утворенням пептидів і вільних амінокислот, у результаті чого продукт розм’якшується, набуває відповідної консистенції та легко засвоюється. Утворення ароматичних з’єднань сприяє формуванню характерних смаку та аромату. Зниження рівня рН у кислу сторону є сприятливим для процесів кольороутворення та стабільності під час зберігання [5].
Таким чином, сучасні технології виробництва сирокопчених ковбас передбачають застосування спеціальних стартових культур, які дозволяють спрямовувати перебіг ферментаційного процесу у бажаному напрямі та виготовляти високоякісну продукцію.

Список використаних інформаційних джерел
1. Тимченко Л. Стартовые культуры – маленькие помощники сырокопченых колбас / Л. Тимченко // Мясное Дело. – 2016. – №2. – С. 42.
2. Кишенько І. І. Стартові культури для ферментації сирокопчених ковбас // І. І. Кишенько, О. А. Топчій, Ю. П. Крижова, О. І. Рибачук // Харчова наука і технологія. – 2014. – № 3. – С. 23-26.
3. Крижак С. В. Обгрунтування та розробка сучасних процесів виробництва сирокопчених ковбас функціонального спрямування / С. В. Крижан, В. В. Власенко, Л. М. Коляновська // Техніка, енергетика, транспорт АПК. – 2015. – № 3. – С. 62-65.
4. Власенко В. В. Біохімічні зміни в м’ясному фарші на етапі посолу з використанням культур РЦІ-47 та СБІ-05 / В. В. Власенко, С. В. Крижак // Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С, З. Гжицького. – 2016. – Т. 18. – № 2. – С. 139-142.
5. Пат. 52937 Україна, МПК А 22 С 11/00. Спосіб виробництва сирокопчених ковбас / Віннікова Л. Г., Асауляк А. В.; заявник і патентовласник Одеська національна академія харчових технологій – № u201006525; заявл. 28.05.2010; опубл. 10.09.2010. – бюл. № 17.

Admin
Admin

Posts : 72
Join date : 2018-03-13

https://sychasnematerialozn.forumotion.com

Back to top Go down

Back to top

- Similar topics

 
Permissions in this forum:
You cannot reply to topics in this forum