СУЧАСНІ НАПРЯМИ ПОЛІПШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СИРОКОПЧЕНИХ КОВБАС

Go down

СУЧАСНІ НАПРЯМИ ПОЛІПШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СИРОКОПЧЕНИХ КОВБАС

Post by Admin on Wed Mar 14, 2018 12:41 pm

О. Я. Давидович, к.т.н., доц.
Л. Ф. Сароз
Львівський торговельно-економічний університет, Україна
oksana_davydovych@ukr.net

СУЧАСНІ НАПРЯМИ ПОЛІПШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СИРОКОПЧЕНИХ КОВБАС

Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших твердою консистенцією, приємним специфічним запахом і смаком. Вони характеризуються невеликим вмістом вологи, значною кількістю жиру і білка, за рахунок чого мають високу енергетичну цінність. За традиційною технологією процес дозрівання сирокопчених ковбас відбувається 30-45 діб, що потребує значних площ, строгого дотримання режимів температури і вологи в камерах дозрівання, високої кваліфікації персоналу. Крім того, виготовлення сирокопчених ковбас передбачає значні фінансові витрати, пов’язані з особливим відбором сировини, використанням специфічного обладнання і застосуванням відповідної технології, яка потребує багато часу.
На сьогодні найбільшого поширення набули технології з використанням стартових культур, які забезпечують швидке дозрівання, утворення кольору, традиційний аромат і смак ковбас. Цільове використання стартових культур зменшує виробничий брак, дозволяє отримати стандартизований, високоякісний продукт. Мікроорганізми, що входять у склад стартових культур, розщепляють цукор на молочну кислоту, що призводить до зниження значення рН, гальмування росту небажаної мікрофлори на початку виготовлення ковбас, прискорення процесу денітрифікації і стабілізації ферментації. Ці фактори значно скорочують час технологічного процесу, підвищують економічну ефективність виробництва і дозволяють отримати високоякісний продукт.
Як і до будь-якого компоненту, який використовується при виробництві м’ясних виробів, до стартових культур ставляться окремі вимоги. Стартові культури повинні бути передусім безпечними для здоров’я, ефективно діяти в м’ясному субстраті, надаючи виробам яскраво виражений інтенсивний колір, традиційний смак і аромат. Крім того, використання стартових культур не повинно впливати на термін зберігання готового продукту.
Фірма “Могунція-Україна” пропонує для традиційного природного дозрівання ковбас виробникам сирокопчених ковбас стартові культури Бессастарт, які використовуються в комплексі з препаратами серії Бессавіт і Фіксрайф без ГДЛ. Застосування даного комплексу дозволяє забезпечити: проведення контрольованого процесу дозрівання; безпечність готового продукту за рахунок пригнічення сторонньої мікрофлори; стабілізацію кольору і направлене формування смаку; подовження строків зберігання і незмінності смакових якостей; скорочення процесу дозрівання.
Штами мікроорганізмів, які входять в склад Бессастарт, сприяють розщепленню нітриту, і тим, самим, отриманню інтенсивного і стабільного кольору, який утворюється вже після копчення, а також розвитку специфічного аромату і формування смаку. Сирокопчена ковбаса зі стартовими культурами добре утримує вологу і менше усихає при зберіганні 1.
З метою інтенсифікації виробництва сирокопчених ковбас і покращення показників безпечності була вивчена можливість застосування препаратів BactofermTM F-SC-111 і Bactoferm F-1, які характеризуються високою біологічною активністю протягом тривалого часу та використовуються для всіх ферментованих ковбас з коротким терміном ферментації. Ці культури містять селекціоновані штами бактерій Lactobacillus sakei і Staphylococcus carnosus, що сприяє інтенсивному кольороутворенню ковбасних виробів. Проведенні дослідження дозволяють стверджувати, що прискорення процесу виробництва при використанні цих культур не погіршує смакових властивостей продукту та надає інтенсивний приємний смак і аромат [2].
Вивчено вплив стартових культур Lactobacil lussakei, Staphylococcus xylosus, leuconostoc carnosum у співвідношенні 1:1:1 під час виробництва сирокопчених ковбас. Внесення цих культур компенсує вплив відсутності нітриту натрію на функціонально-технологічні, органолептичні показники і мікробіологічну стабільність, а також дозволяє отримати високоякісні сирокопчені ковбаси пробіотичного призначення [3].
Досліджено біохімічні зміни у м’ясному фарші під час виготовлення сирокопчених ковбас з використанням стартових культур РЦІ-47 (Lactobacillus lactis + Bifidobacterium longum) та СБІ-05 (Lactobacillus maltaromicus + Bifidobacterium lastis) (фірма “Тест-мейкерс”, Німеччина). Перевага надається культурі РЦІ-47, оскільки вона значно скорочує час проходження ізоелектричної точки білків і сприяє швидкому утворенню актоміозинового комплексу. Використовуючи цю культуру можна значно скоротити час посолу і гарантовано досягти необхідних технологічних показників для подальшої термічної обробки.
Мікроорганізми культури РЦІ-47 більш інтенсивно розвиваються, що дозволить скоротити час виготовлення ковбас, зменшити витрати на технологічні операції і відповідно знизити собівартість готової продукції [4].
Запатентовано спосіб виготовлення сирокопчених ковбас, який відрізняється тим, що на стадії приготування фаршу додають бакзакваску з культурами Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum та Bifidobacterium longum subsp. animalis у співвідношенні 1:1:1. Ці стартові культури використовують для інтенсифікації процесів виробництва. Під їхньою дією відбувається розщеплення білкових компонентів з утворенням пептидів і вільних амінокислот, у результаті чого продукт розм’якшується, набуває відповідної консистенції та легко засвоюється. Утворення ароматичних з’єднань сприяє формуванню характерних смаку та аромату. Зниження рівня рН у кислу сторону є сприятливим для процесів кольороутворення та стабільності під час зберігання [5].
Таким чином, сучасні технології виробництва сирокопчених ковбас передбачають застосування спеціальних стартових культур, які дозволяють спрямовувати перебіг ферментаційного процесу у бажаному напрямі та виготовляти високоякісну продукцію.

Список використаних інформаційних джерел
1. Тимченко Л. Стартовые культуры – маленькие помощники сырокопченых колбас / Л. Тимченко // Мясное Дело. – 2016. – №2. – С. 42.
2. Кишенько І. І. Стартові культури для ферментації сирокопчених ковбас // І. І. Кишенько, О. А. Топчій, Ю. П. Крижова, О. І. Рибачук // Харчова наука і технологія. – 2014. – № 3. – С. 23-26.
3. Крижак С. В. Обгрунтування та розробка сучасних процесів виробництва сирокопчених ковбас функціонального спрямування / С. В. Крижан, В. В. Власенко, Л. М. Коляновська // Техніка, енергетика, транспорт АПК. – 2015. – № 3. – С. 62-65.
4. Власенко В. В. Біохімічні зміни в м’ясному фарші на етапі посолу з використанням культур РЦІ-47 та СБІ-05 / В. В. Власенко, С. В. Крижак // Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С, З. Гжицького. – 2016. – Т. 18. – № 2. – С. 139-142.
5. Пат. 52937 Україна, МПК А 22 С 11/00. Спосіб виробництва сирокопчених ковбас / Віннікова Л. Г., Асауляк А. В.; заявник і патентовласник Одеська національна академія харчових технологій – № u201006525; заявл. 28.05.2010; опубл. 10.09.2010. – бюл. № 17.

Admin
Admin

Posts : 72
Join date : 2018-03-13

View user profile http://sychasnematerialozn.forumotion.com

Back to top Go down

Back to top


 
Permissions in this forum:
You cannot reply to topics in this forum